Desde 1800 se ha cocinado la barbacoa de hoyo en un horno en la tierra, como se realizaba desde sus orígenes. El proceso inicia con un horno construido en la tierra. Para tener una barbacoa bien horneada debe ponerse a calentar el horno, con leña de mezquite, por algunas horas. De manera paralela se sacrifica al cordero, se cortan los canales, se preparan las tripas con salsa roja, así como con la sangre con rajas y cebolla. Posteriormente se deja a las brazas al rojo vivo y se coloca la carne, sangre, pancita y un traste para recolectar el consomé de barbacoa, el cual es el jugo de la carne del cordero. Este consomé se prepara posteriormente con garbanzo, rodajas de chile, cilantro y cebolla.A continuación se tapa el horno y cuatro horas después se saca la carne horneada.

 

En puestos en la vía pública la barbacoa es colocada en un petate de palma con el que también se transporta y se conserva caliente para ofrecerla a los consumidores. Este es uno de los métodos prehispánicos para conservar los alimentos calientes y sin descomponerse.Durante todo el año, se puede encontrar en mercados regionales, locales y ambulantes a un precio aproximado de $200.00 pesos el kilogramo.